Gluten (oder Klebereiweiß) ist ein Sammelbegriff für ein Protein-Stoffgemisch, das im Samen einiger Arten von Getreide (z.B. Weizen, Hafer, Roggen, Gerste, Dinkel) vorkommt. Gibt man Wasser zu Getreidemehl dann bewirkt Gluten, dass unter stetigem Kneten eine gummiartige, elastische, teigige Masse entsteht. Gluten hält den Teig zusammen, bindet ihn und lässt ihn aufgehen. Im geronnenen Zustand sorgt es dafür, dass das fertige Gebäck seine Form behält. Gluten ist in vielen Brot- und Gebäcksorten, aber auch in Bier, Pizza oder Nudeln enthalten.
Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zur Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut. Eine solche Glutenunverträglichkeit ist selten. Sie tritt weltweit bei weniger als einem Prozent der Bevölkerung auf. Davon abzugrenzen ist die nicht-zöliakische Glutensensitivität, deren Existenz umstritten ist. Neuere wissenschaftliche Erkenntnisse deuten darauf hin, dass möglicherweise andere Inhaltsstoffe oder Effekte die Ursache für die Beschwerden der Betroffenen sind.
Patienten mit einer Zöliakie müssen eine strikte Diät einhalten, die frei von glutenhaltigem Getreide und daraus hergestellten Produkten ist. Schon kleinste Mengen an Gluten können den Darm erneut reizen und Beschwerden wie Durchfall, Erbrechen oder einen aufgeblähten Bauch auslösen.
Alternativen zu Weizen und Co.
Damit sich ein Produkt glutenfrei nennen darf, muss es bestimmte Auflagen erfüllen. Laut Lebensmittelregeln der EU darf ein Lebensmittel nur die Aufschrift „glutenfrei“ bzw. das entsprechende Symbol tragen, wenn es weniger als 2 mg Gluten pro 100 g enthält. Oft ist die Aufschrift „glutenfrei“ noch durch das Symbol einer durchgestrichenen Weizenähre der „Deutschen Zöliakie-Gesellschaft“ (DZG) ergänzt.
Speziell für glutenfreie Ernährung hergestellte Produkte sind inzwischen fast überall zu bekommen, wie zum Beispiel glutenfreie Back- und Teigwaren, Mehlmischungen zum Selberbacken, Tiefkühlprodukte, Pizzaböden, Soßenpulver und sogar glutenfreies Bier.
Reis, Mais, Hirse oder Buchweizen sind zum Beispiel glutenfreie Getreidesorten. Darüber hinaus gibt es eine Vielfalt an glutenfreien Lebensmittel wie etwa frisches Obst und Gemüse, Kartoffeln in ihrer Ursprungsform, Milchprodukte, Butter, Pflanzenöle, unpaniertes Fleisch, unpanierten Fisch, unverarbeitete Nüsse, Zucker, Honig, Marmelade, Hülsenfrüchte, Eier sowie Gewürze (Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprika), Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano) und vieles mehr. Die meisten Getränke mit und ohne Alkohol sind frei von Gluten.
Detaillierte Übersichten zu glutenfreien Nahrungsmitteln gibt es hier:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
Quellen
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.