Beruflich bedingte Allergie auf Transglutaminase

Beruflich bedingte Allergie auf Transglutaminase

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Transglutaminasen sind Enzyme, die Quervernetzungen innerhalb von oder zwischen Proteinen herstellen können, wodurch die Eigenschaften des Substrats stark verändert werden. In der Lebensmittelindustrie wird Transglutaminase unter anderem auch als biologischer Kleber für die Fleisch- und Wurstherstellung verwendet. Es handelt sich um einen sog. Verarbeitungshilfsstoff, der nicht in der Zutatenliste deklariert werden muss. Das Enzym soll im verarbeiteten Produkt nicht mehr aktiv sein. Ein besonderes allergenes Potenzial ist aufgrund vorliegender Daten nicht anzunehmen.

Hinweis auf Verpackung

Wer beim Kauf von Rohschinken vom Schwein oder Putenschinken nicht genau hinschaut, erhält Klebeschinken, der sich von echtem Schinken kaum unterscheiden lässt. Gesundheitsschädlich ist der zusammengeklebte Schinken nicht. Um den Verbraucher jedoch weitgehend transparent zu informieren, muss ein aus verschiedenen Stücken zusammengefügtes Fleischerzeugnis laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung den Hinweis tragen: „aus Fleischstücken zusammengefügt“.

Wie sieht es aber mit den Metzgern aus? Diese Berufsgruppe kommt mit Inhaltsstoffen direkt in Kontakt. Bisher publiziert ist erst ein Fall einer Atemwegsallergie auf mikrobielle Transglutaminase aus einer Firma, in der Zutaten für die Lebensmittelindustrie verarbeitet wurden (De Palma 2014).

Auf der 58. Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Arbeits- und Umweltmedizin e.V. (DEGAUM), die vom 7. bis 9. März in München stattfand, wurde der Fall eines 37-jährigen Metzgers vorgestellt, der beim Einsatz von Transglutaminase eine starke allergische Reaktion gezeigt hatte. Der Metzger arbeitete ganzjährig in einem Metzgerei-Großbetrieb und hatte morgens bei der Wurstherstellung Reizhusten und Niesanfälle, bei der Hähnchenproduktion nachmittags verstärkten sich diese Symptome. Luftnot und Quaddeln auf der Haut kamen hinzu. Möglicher Auslöser war neben verschiedenen Gewürzen das Enzym Transglutaminase.

Die allergologische Diagnostik ergab eine starke Sensibilisierung auf Transglutaminase aus Streptomyces mobarensis und eine Sensibilisierung auf Gewürze.

Fazit

Obwohl der Metzger seit 20 Jahren rauchte und seit seiner Jugend an Asthma litt, traten die beschriebenen Beschwerden erst seit Aufnahme der Tätigkeit im Metzgerei-Großbetrieb auf. Der Wechsel in einen Metzgerei-Kleinbetrieb, der das Enzym nicht einsetzte, führte zu völliger Beschwerdefreiheit. Die Autoren gehen daher davon aus, dass die Transglutaminase der hauptverantwortliche Auslöser für die allergische Reaktion des Metzgers war.

Quellen und weitere Informationen

Sander I, Keller C, Czibor C, Meurer U, Brüning T, Raulf M (2018) V062 Mikrobielle Transglutaminase als Allergen für berufsbedingtes Asthma eines Metzgers. 58. Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Arbeits- und Umweltmedizin e.V. (DEGAUM), 7. bis 9. März, München

Klein F (2018) Von Allergien und Berufskrankheiten. 58. Jahrestagung der DGAUM 2018, München. Allergo J 27(3): 58-59

Wikipedia

Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände – Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. (vzbv)

Bundesinstitut für Risikobewertung

Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

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